主题: 做一名厨师应了解,掌握,的刀工

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  • 发表于:2019/4/18 17:26:26
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做一个厨师你首先得了解、掌握、刀怎么下手,有什么讲究。

(一)原料的初步加工及要求

1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求,使用各种不同的运刀方法,将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么?

改切菜肴原料时要求做到:

(1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。

(2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀技操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。(3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。

(4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。

(5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。

(6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀技方法得当,加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切?切的运刀技法有几种 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同,又分:直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

3、什么是直切直切,又叫直刀切,适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直,故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。

4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料,刀的运动是由内向左前方推动作功,故称“推切”。

5、 什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推登录查看大图
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  • 洪昀
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  • 洪昀
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