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烧饵块

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做法

  每年岁末农家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等 状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中(每日换水1次)可保存数月。昆明制作小锅卤饵块,多选用官渡出产的饵块,切丝配以豌豆尖,用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

历史由来

  民国期间,玉溪人翟永安在昆明端仕街开设的“永顺园”,以专卖此品而出。云南居港名流到昆必尝此 味,临行时还专门到永顺园买上几碗,装入保温瓶中,乘机带到香港让亲友品尝那油汪汪、红润润、香喷喷滋润粑糯的小锅卤饵块。饵块这一米类制品,走遍全国各地,唯带云南是有。据古籍记载,麦类制作的食品古时约统称为“饼”,米类制作的为“饵”。 云南是古人类的发祥地,水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。

简介

  饵块过去的名字叫饵馈,很文雅,据说是过年时节人们相互馈赠的礼品,以此得名,但馈字麻烦,且饵块 大多做成块状,时间长了,就叫成了饵块。到云南,一定要尝尝饵块,特别是大救驾,味道的确不错。 过去,舂饵块是用手工,可是个力气活。南方很多打过糍粑的人都有这个体会。现时节,社会进步了,不用人打了,改成机器打,机器力气大,一次打五、六十斤米,再用机器揉。但不少老年人说,现在的饵块不好吃,不如过去人打得细腻有劲。但现在人懒了,不想出力气,只能吃这不细腻,没有劲的了。
  说起来,饵块还真的不是汉族人的食品,在云南,一般认为,这是云南土著彝族人的传统吃食。昆明自古是昆明族和叟族的地盘。昆明族和叟族是古羌人的一支,后来演化为黑蛮,被汉人称为夷人,解放后该夷为彝。汉人入滇,看见夷人吃饵块,很新鲜。为什么新鲜呢?因为饵块和别的米制品不同,别的米制品,做了,就得吃,难保存。可饵块不同。饵块做成,放在背阴的屋子里,下面垫上松毛,就是马尾松的松针,上面码上饵块,可以久放不坏。长的,可以存半年甚至更长。即使面上长了霉斑,用刀刮去,饵块仍然如刚做成一般新鲜。汉人看见觉得实在是好,也跟着做,跟着吃。时间长了,就成了云南各族人民共同的美食
  云南人重视饵块,除了好吃,方便以外,还有另一个原因。就是这饵块还有一段历史,叫“大救驾”,把饵块和皇帝扯上关系。清军入关,崇祯皇上在煤山上吊自杀。但明朝还没有彻底灭亡,在南方的明宗室再立新帝,成立南明小政权,但位置都不稳。最后一任南明皇帝叫朱由榔,在广东肇庆称帝,不久就被清军打得往西跑,跑到云南。清军又占领云南,这朱由榔没办法,跑到缅甸躲了起来。结果顺治皇帝发令, 说,你缅甸不把朱由榔送回来,我就打进缅甸。那时的云南王是吴三桂,帮着顺治吆喝。为这事,缅甸还出现了两派,打了起来,最后缅甸国王的弟弟来了个政变,把哥哥杀了,将朱由榔献给吴三桂。吴三桂绞死朱由榔,明朝彻底灭亡。话说朱由榔往缅甸跑的时候,路过边境小城腾冲。因为后有追兵,一路连饭都吃不上。在腾冲休息,向老百姓要饭。饿的紧,让人快点做。老百姓就做了一盘炒饵块,朱由榔已经几天没有吃饱了,狼吞虎咽,就下了肚。吃完了,仰天长叹,这可救了我的驾了!由此,腾冲出了一个狼狈皇帝命名的饭食:大救驾,其实就是炒饵块。到云南,不止腾冲,哪里都可以吃到大救驾,都是腾冲人开的馆子,朱由榔死在一六六二年,到现在,已经过去近三百五十年。皇帝死了三百五十年,还在为腾冲人做广告,说明他多少还有点剩余价值,也不枉腾冲人在他走投无路时赏他一碗饭吃。
  文化大革命时,北京的红卫兵写大字报,批判邓小平。红卫兵写道,邓小平生活极其腐化,到昆明,他点名要吃饵块。然后,加一个括弧,注明:(一种很名贵的菜)。他认为这个批判分量很重。这个红卫兵年龄小,没有去过云南,不知道饵块是什么东西。如果是云南的红卫兵,写大字报,就不会发生这种错误。因为,在云南,米线和饵块,是两大特色食品。也是百姓日常食物,与名贵不搭边。

常见吃法

  一般当早点吃。就是把那小饼状的饵块,在木炭火上烤,烤到饵块两面微黄,有气泡鼓出,拿起,在饵块 上抹酱。酱有两种,芝麻酱辣椒酱。两种都要抹。然后对折,就可以吃了。上学的学生,上班的工人,在小摊子前排队,拿到了,跨上单车,一手扶把,一手拿饵块,边骑边吃。有外地人也去排队,用普通话说,来两个。烤饵块的人就要问,要不要辣椒?怕辣的,就只抹芝麻酱,吃起来,味道就差不少。有的人馋,还要在饵块里夹东西,比如夹一根油条的,夹几片卤牛肉的,甚至夹一片生菜叶子的。就不单是吃饵块了。支援三线到云南的上海人,好这一口,因为上海人馋,好搞新花样。
  烤饵块,是普通话的说法,用云南人的说法,叫烧饵块。但和外地人说烧,容易引起误会。江浙一带的人把炒菜叫烧菜,如果说烧饵块,被误认为炒饵块,就麻烦了。所以擅自改成烤,以示区别。

  有当早点的,也有当正餐的。已经切成面条状的,下锅煮就得了,如果是砖头样的就要费点劲,先切成大片,然后切成细丝再煮。说是煮,但有很多讲究。比如玉溪人,要吃小锅饵丝。饵丝切的要细,煮的时候还要用专用的锅,不是铁锅,是半尺直径的小铜锅。玉溪人说,铜锅煮出来的饵丝与铁锅煮的味道不一样。先热锅,然后将高汤入锅,汤开,再放入饵丝,再开,放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅,一锅一碗,所以叫小锅饵丝。小锅小,锅柄是木头的,容易被火燎着,所以,与一般的锅,锅柄与锅面平行不同,小铜锅的锅柄是直立的,柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅,一片小锅柄立着,锅周都是火苗,很好看。到大理,讲究粑肉饵丝。粑肉,就是把肉煮的烂烂乎乎,入口即化。把这肉再切成小块,和酱在一起炒了,肉汤煮饵丝,再用粑肉酱做帽,饵块吃起来简直就像是肉,又筋斗又滑爽。大理人认为,天下再没有比粑肉饵丝更好吃的东西了。如果有,就是喜州粑粑。喜州粑粑也是大理土产,不过是面粉做的。

  和炒面一样。但配菜有强烈的云南特色。和饵块配的,有这么几样东西。酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。少一样,都觉得有点不对劲。至于炒,就没有什么特别的了。无非是菜油葱花炝锅,油爆,入饵块和 配菜,用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块,不讲究的人家,胡乱切来,大的大,小的小,薄的薄,厚的厚。讲究人家,要切的薄薄的,再用刀改成菱形块,看着就喜人。炒饵块一般油重,香。 炒饵块在云南人的心目中位置很重。昆明习俗,大年初二,要吃炒饵块。这一天,女儿女婿带着外孙子、外孙女回来了,老丈人早早地起床,切饵块,切火腿。这两样都是力气活,饵块硬,火腿更硬。人口少的切半个饵块,人口多的,切一、两个,切的满头大汗。切得了,女儿女婿也来了。老太太开炒,炒得香喷喷的,一家人你让我,我让你,其乐融融。过年时,饵块在云南,如同北方人的饺子,地位高。

  不是卤肉的卤,云南人所说的卤,是炒后细煮。所以饵块,是炒与煮的结合。卤饵块,是将饵块切成细丝后,与配菜同炒,调料与煮饵块基本相同,但是先放到一起炒,炒到入味,倒入少量高汤,稍焖,起锅。卤饵块的特点是有汤但汤窄,味道醇厚,耐饿。写字楼里的白领,中午打尖,一碗卤饵块是极好的选择。但不是说美女,美女中午一个西红柿就可以了,卤饵块是给帅哥留着的。

  这是懒汉做法,就是切成片,放在锅里蒸了,拿出来,抹点酱,吃了即可。由于简单,很多光棍喜用此法。没有别的理由,就是简单。不过饵块蒸透,米香逼人,也招人稀罕。

  当点心吃。旧社会,人们日子过的紧紧巴巴,到解放后,也有很长一段时间物质供应紧张。过年了,想吃点花生瓜子都困难。有人就用炸饵块代替。将饵块切成小丁状,在油锅里炸酥,当零嘴,现在少有人做了。花生、瓜子、蚕豆,糖果,满桌子,炸饵块就渐渐退位了。
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